Los garbanzos son un ingrediente estrella en la cocina española, sobre todo en los meses fríos, donde brillan en guisos reconfortantes como potajes o cocidos tradicionales. El reconocido chef catalán Nandu Jubany desvela un truco sencillo pero revolucionario para conseguir una textura cremosa y tierna: mezclar agua normal con agua mineral con gas. Esta técnica eleva cualquier plato de legumbres, mejorando el sabor y la consistencia sin necesidad de aditivos complicados.
Durante el Gastronomic Forum de Barcelona, este cocinero de 54 años, originario de Monistrol de Calders, compartió su método estrella aplicado a la escudella i carn d’olla, el clásico cocido catalán repleto de carnes, verduras, fideos y arroz. Pero su consejo va más allá: funciona igual de bien en ensaladas, hummus o cualquier guiso con garbanzos.
El secreto del agua con gas revelado por Nandu Jubany
La clave está en un remojo previo y una cocción controlada. Según Nandu Jubany, remoja los garbanzos durante la noche anterior en agua tibia. Al día siguiente, hiérvelos usando una proporción precisa: tres partes de agua normal por una de agua con gas, como la Vichy Catalán.
Para preparar 200 gramos de garbanzos, incorpora 50 gramos de cebolla en trozos y 40 gramos de zanahoria. Añade 360 ml de agua normal y 90 cl de agua con gas. Cocina a fuego lento durante aproximadamente tres horas. No es el gas lo que importa, sino los minerales, en particular los bicarbonatos, que ablandan la legumbre de forma natural sin modificar el perfil de sabor.
Este enfoque es accesible para cualquier cocinero aficionado, transformando resultados mediocres en profesionales con ingredientes cotidianos.
¿Por qué este método hace que los garbanzos queden perfectos?
El agua mineral con gas está cargada de bicarbonatos que descomponen las fibras resistentes de los garbanzos, logrando esa codiciada textura suave y mantecosa. A diferencia del bicarbonato de sodio puro, que puede impartir un sabor amargo, esta alternativa es equilibrada y orgánica.
En regiones con agua dura o caliza, los garbanzos suelen quedar duros incluso tras horas de cocción. El truco de Jubany resuelve este problema común, garantizando éxito en olla tradicional o exprés.
- Remojo inicial: 12 horas en agua tibia, fuera de la nevera, para activar el proceso de hidratación.
- Proporción ideal: 3:1 entre agua normal y con gas, ajustable según cantidad.
- Cocción óptima: Tres horas a fuego bajo; espuma los primeros cinco minutos para eliminar impurezas.
Trucos extra para unos garbanzos impecables
Complementa el consejo de Nandu Jubany con hábitos probados. Si usas agua caliza, agrega una pizca de bicarbonato durante el remojo, pero enjuaga abundantemente después para evitar residuos.
En la cocción, inicia con fuego alto por cinco minutos para espumar, luego reduce a mínimo. Así, la piel se mantiene intacta y los granos no se deshacen. En olla a presión, bastan 45 minutos; en olla convencional, unas dos horas bastan con esta técnica.
Aplicaciones en recetas tradicionales y modernas
Integra este método en la escudella i carn d’olla para 12 comensales: multiplica las cantidades y suma carnes variadas como pollo, cerdo y butifarra. El resultado será un plato jugoso y lleno de sabor catalán auténtico.
Prueba en potaje madrileño, callos a la madrileña o incluso en variaciones vegetarianas. Para hummus casero, los garbanzos quedarán cremosos sin procesador potente. En ensaladas, combínalos con pepino, tomate, limón y tahini para un plato fresco y nutritivo.
Experimenta con marcas de agua mineral similares a Vichy Catalán, ricas en minerales. Evita errores como añadir sal al inicio, que endurece la legumbre: sazona siempre al final para realzar los sabores naturales.
Beneficios nutricionales de los garbanzos bien cocidos
Los garbanzos son un superalimento según la Fundación Española de la Nutrición (FEN). Proporcionan proteínas vegetales de alta calidad, aunque complementa con cereales para aminoácidos completos como la metionina. Destacan por su contenido en calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio, vitamina E, tiamina, niacina y folatos.
Su fibra soluble e insoluble favorece el tránsito intestinal, combatiendo el estreñimiento y promoviendo una digestión saludable. Ideales para dietas de control de peso, sacian el hambre y ofrecen energía sostenida, perfecta para combatir la fatiga diaria.
Impacto en la salud ósea, cardíaca y más
Los minerales fortalecen huesos y músculos, previniendo osteoporosis. Los ácidos grasos omega-3 protegen el corazón, mientras que reducen el riesgo de diabetes tipo 2 y obesidad, alineándose con recomendaciones de la OMS.
- Para deportistas: Ricos en proteínas e hidratos complejos para recuperación muscular.
- Control de peso: Fibra que regula el apetito y estabiliza el azúcar en sangre.
- Salud digestiva: Previene hinchazón y mejora la microbiota intestinal.
- Beneficios cardiovasculares: Baja el colesterol LDL gracias a la pectina natural.
Incorpora garbanzos al menos dos veces por semana en tu dieta. Combínalos con verduras de temporada para comidas equilibradas, versátiles y económicas.
Recetas rápidas con garbanzos tiernos al estilo Jubany
Con garbanzos precocidos por este método, prepara un guiso exprés en 20 minutos: saltea cebolla y ajo, añade tomate triturado, pimientos y los granos escurridos. Remata con caldo vegetal, comino y laurel por 10 minutos.
Para un revuelto proteico, saltea con huevos, espinacas y pimienta. Los veganos adorarán un curry cremoso: leche de coco, garbanzos cocidos, jengibre y cúrcuma para un plato exótico en media hora.
Ensalada veraniega: garbanzos con aguacate, cebolla roja, cilantro, aceite de oliva y vinagreta de limón. Siempre, la cocción mineral marca la diferencia en textura y jugosidad.
Otras ideas: falafel crujiente, sopa de garbanzos con chorizo o burgers vegetales. La versatilidad es infinita, adaptándose a cualquier estilo culinario.
Conclusión: transforma tus guisos con este truco maestro
El ingenioso consejo de Nandu Jubany prueba que la excelencia culinaria nace de detalles simples. Incorporar agua con gas a los garbanzos no solo perfecciona la textura, sino que potencia los beneficios nutricionales de este tesoro de la dieta mediterránea.
Adopta esta técnica en tu cocina diaria y conquista platos como la escudella, potajes o ensaladas con resultados profesionales. ¡Los garbanzos perfectos están a un remojo y una proporción de distancia de tu olla! Prueba hoy y eleva tus comidas a otro nivel.
¿Cómo remojar los garbanzos antes de cocerlos?
¿Qué proporción de agua usar según Nandu Jubany?
¿Por qué el agua con gas ablanda los garbanzos?
¿Cuánto tiempo tarda la cocción?
¿Cuáles son los beneficios nutricionales de los garbanzos?
